Valoarea biologică a proteinelor

Valoarea biologică a proteinelor

Despre valoarea biologică a proteinelor se pot scrie cărți întregi, pline cu formule elaborate, teste peste teste și așa mai departe, însă voi încerca să surprind esența și să folosesc un limbaj simplu, fără formule, scopul acestui articol fiind acela de a face absolut toți cititorii să înțeleagă care este treaba cu valoarea biologică, cum se calculează și la ce servește.

Ce trebuie să știi despre valoarea biologică a proteinelor

Valoarea biologică a proteinelor este un indicator care reflectă cât de mult din proteina ingerată este reținută pentru digestie în stomac, dar mai ales în intestinul subțire. Traseul proteinei este acesta: se ingerează un anumit aliment proteic (o anumită sursă de proteine); o parte din cantitatea ingerată se reține pentru digestie, iar cealaltă parte este eliminată; partea reținută pentru digestie se digeră, rezultând niște nutrienți care ajung mai departe în ficat pentru oxidare, iar ceea ce nu ajunge în ficat este eliminat de organism. Deci, valoarea biologică a proteinelor măsoară gradul de absorbție până la digestia din intestinul subțire! Tot ce se petrece de la intestinul subțire mai departe se clasifică în funcție de alți factori.

Proteinele sunt principala sursă de azot și, din acest motiv, se ia ca reper azotul în orice măsurătoare a valorii biologice. Din start asta presupune o marjă de eroare, deoarece niciun aliment nu este făcut în proporție de 100% din proteine, deci se va măsura și azotul provenind de la carbohidrați și grăsimi, chiar dacă nivelul acestuia este mic. Valoarea biologică se calculează ca pondere a azotului folosit în cantitatea de azot ingerat, însă avem 2 tipuri de valoare biologică: valoarea biologică exprimată ca procentaj și valoarea biologică exprimată relativ și o să-ți explic și diferența dintre cele două. Ouale - sursa de referinta pentru valoarea biologica a proteinelor Până a se descoperi zerul, alimentul care oferea cea mai mare valoare biologică a proteinelor era oul și, din acest motiv, era luat (și încă mai este) ca unitate de referință, și orice altă sursă proteică se raporta la ou. Din acest motiv oul a primit valoarea biologică etalon de 100, însă valoarea biologică exprimată ca procent este de doar 93,7%. Procentul maxim al unei valori biologice nu poate fi mai mare de 100% și este perfect logic, deoarece nu putem asimila mai mult azot decât ingeram, nu? Însă valoarea biologică relativă poate fi mai mare de 100. Practic, orice valoare biologică exprimată procentual și care se include în intervalul 93,7% (valoarea oului) și 100% (valoarea maximă), va avea o valoare biologică relativă mai mare de 100. Așa avem zerul, căruia i s-a atribut o valoare biologică relativă de 104, precum și izolatul proteic din zer cu o valoare biologică relativă de 159, sau hidrolizatul proteic din zer, cu o valoare biologică relativă de 164.

Partea proastă este că toate măsuratorile cantității de azot absorbite se pot face măsurându-se azotul eliminat, nu cel absorbit, și asta înseamnă o marjă și mai mare de eroare. Valoarea biologică a proteinelor nu trebuie luată ca reprezentând niște cifre sau procente absolute, ci ele diferă în funcție de testele efectuate. Din acest motiv vei întâlni mai multe valori biologice pentru același produs. Pentru soia eu personal am găsit (fără să caut în mod special) 6 valori diferite, variind între 48 și 76, deci avem o marjă de eroare foarte mare. Și eu voi prezenta în acest articol niște valori care cu siguranță vor fi diferite de valorile afișate pe alte site-uri, și din acest motiv am vrut să știi de ce apar aceste diferențe. Valoarea biologică a proteinelor trebuie mai degrabă văzută ca un grafic general, de ghidaj, și nu trebuie luată și folosită sub formă de valori procentuale sau relative.

Alt motiv pentru care valoarea biologică a proteinelor diferă în funcție de alimentele analizate este că ea este dată de 3 aspecte: compoziția aminoacizilor (și în special de cantitatea de L-Lizină), gradul și modul de preparare, și conținutul de vitamine și minerale. Deci este perfect normal ca laptele unei vaci din SUA să aibă o valoare biologică diferite de laptele unei vaci din România sau de laptele unei vaci din China. Suntem ceea ce mâncăm, iar vacile au alimentație diferită, deci și laptele lor va avea proprietăți nutritive diferite.

Mai mult, nivelul de azot eliminat de organism diferă și în funcție de dieta normală a organismului. În funcție de dietă, organismul poate reține mai mult sau mai puțin azot, în funcție de nevoile sale.

Cred că ai înțeles ce înseamnă cu adevărat valoarea biologică a proteinelor și, ca să fim și noi în rând cu lumea, hai să-ți dăm niște valori relative care nu sunt deloc sigure sau constante. :)

Valoarea biologică relativă a principalelor surse proteice

  • Hidrolizat proteic din zer - 164
  • Izolat proteic din zer - 159
  • Concentrat proteic din zer - 104
  • Oul întreg - 100
  • Lapte de vacă - 91
  • Albuș de ou - 88
  • Brânză de vaci - 84
  • Ton (peste) - 83
  • Pește - 82
  • Carne de vită - 80
  • Carne de pui - 79
  • Cazeină - 77
  • Soia - 74
  • Iaurt - 68
  • Grâu - 54